Rhabarber: Wissenswertes rund um die sauren Stange

Fremde Wurzel oder Barbarenwurzel nannten die Römer das ihnen unbekannte Staudengemüse. Trotz des negativ konnotierten Namens hat sich der Rhabarber in Europa etabliert. Als Zutat für Konfitüren und Kuchen oder als Teil saisonaler Entschlackungskuren ist er vielseitig einsetzbar. Rhabarber wächst schneller als man ihn verdrücken kann. Deshalb ist es wichtig zu wissen, wie er konserviert wird. Außerdem sollte besonderes Augenmerk auf die Zubereitung gelegt werden. Damit du nichts Wissenswertes verpasst, haben wir hier eine kleine Zusammenfassung mit dem Wichtigsten über das Frühlingsgemüse geschrieben.

Robert Wetzel

Robert ernährt sich seit einigen Jahren vegan. Gesundheit ist für ihn ein wichtiges Thema, den harten Fakten geht er dabei gerne selbst auf den Grund.

Der für die kulinarische Verwendung gezüchtete Gemüse-Rhabarber wächst zwischen April und Juni. Er wird bis zu zwei Meter hoch und trägt weiß-hellgrünliche Blüten. Die relativ dicken, fleischigen Blattstiele werden kulinarisch verwendet. Ihren Geschmack beschreibt man gemeinhin als erfrischend, pikant und säuerlich.

Vor allem während Frühlingskuren wird gerne auf Rhabarber zurückgegriffen. Einerseits liegt das sicherlich an seinem geringen Kohlehydratgehalt. Andererseits hat er eine anregenden Wirkung auf Deine Peristaltik, also die Kontraktionen deiner Verdauungsorgane, welche die Nahrung durch Deinen Körper befördern. Die medizinische Verwendung wurde schon in chinesischen Aufzeichnungen vor Christus beschrieben. Hierfür kam allerdings nicht der heutzutage herkömmliche Gemüse-Rhabarber in Frage, sondern der „handförmige Rhabarber“ (Rheum palmatum), der auch als Zierpflanze gilt. Die unterirdisch liegenden Wurzel- und Knollenbestandteile wurden zur Behandlung von Darmträgheit und Fieber eingesetzt. Das liegt an dem hohen Pektingehalt. Dieser Ballaststoff kommt in der Natur in den Zellwänden von Blättern, Stängeln und in Schalen von Früchten vor. Dazu hat das Kalium im Rhabarber eine entwässernden Effekt und kann den Blutdruck senken.

Auf 100 g enthalten die Blattstiele durchschnittlich 94,5 g Wasser und nur 1,3 g Kohlehydrate, 0,6 g Protein, 0,1 g Fette und 3,2 g Ballaststoffe. Also Ideal für jeden der abnehmen, aber nicht auf Süßspeisen verzichten möchte. Am Ende des Artikels erwartet Dich ein einfaches Rezept, mit dem Du Rhabarber zur leckeren Marmelade verarbeiten kannst.

An Mineralstoffen enthält Rhabarber mit 270 mg auf 100 g am meisten Kalium und geringe Mengen an Calcium (50 mg / 100g), Phosphor (25 mg / 100g), Magnesium (13 mg / 100g) und Eisen (0,5 mg / 100g). Vitamin C ist mit 10 mg am stärksten vertreten. Vitamin A, B1, B2 und Niacin trägt der Rhabarber in Mengen unter 1 mg in sich.

Die Blattstiele sind hellgrün bis rot. Das hängt von der Menge der enthaltenen Anthocyane, die sich durch Sonneneinstrahlung gebildet haben ab. Anhand der Farbe lässt sich außerdem noch die Geschmacksintensivität der knackigen Stangen erkennen. Roter Rhabarber ist meist milder und enthält daher weniger Äpfel- und Citronensäure als Grüner. Hier kannst Du also je nach Vorliebe die passende geschmackliche Intensität wählen.

Den Gehalt an Oxalsäure solltest du jedoch ungeachtet der Farbe beherzigen. Oxalsäure kommt auch in Spinat, Mangold, Petersilie aber auch in Kakao und Schokolade vor und entsteht im Körper als Stoffwechselprodukt beim Abbau von Aminosäuren und Ascorbinsäure. Sie wirkt als eine Art natürliches Schutzmittel, weshalb Schädlingsbefall bei Rhabarberpflanzen selten ist. Die Wahrscheinlichkeit, dass sie mit chemischen Mitteln schädlingsfrei gehalten werden, ist also zum Glück gering.

Das liegt daran, dass in 100 g Rhabarber im Schnitt 460 mg Oxalsäure enthalten sind. Dieser hohe Gehalt erschwert beim Menschen die Eisenaufnahme und wirkt calciumzehrend. An Eisenmangel leidende, nieren- oder gallenkranke Menschen und Kinder sollten daher davon absehen, große Mengen zu sich zu nehmen. In Verbindung mit calciumreichen Lebensmitteln wie beispielsweise Nüssen oder Milchprodukten kann man diesem Effekt allerdings entgegenwirken. Zudem greift Oxalsäure auch den Zahnschmelz an. Putzt man sich sofort nach dem Verzehr von Rhabarber die Zähne, beschädigt man seine Zahnoberfläche. Die im Wachstumsverlauf der Pflanze steigende Oxalsäurekonzentration ist auch der Grund weshalb die Ernte traditionell am 26. Juli endet.

Doch zum Glück helfen schon einfache Mittel dagegen. Um den Anteil an Oxalsäure zu verringern, kann Rhabarber geschält, gekocht oder gedämpft werden. Grundsätzlich gilt es, dass roher Rhabarber nicht giftig ist und mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält als behandelter. Nach dem Waschen und Schälen wird der Rhabarber im Topf etwa 10-15 Minuten gegart. Junger Rhabarber muss nicht unbedingt geschält werden, da der Säureanteil mit der Zeit steigt und bei jungem Gemüse noch keine bedenkliche Menge erreicht hat. Damit Vitamine und Mineralstoffe nicht komplett verloren gehen, bedecke nur die unterste Schicht mit Wasser und lasse das Gemüse dämpfen. Durch die Hitzeeinwirkung verkochst Du somit die Säure, aber nicht den gesamten Anteil an Vitaminen. Das Kochwasser wird danach weggeschüttet. Den Säuregehalt zu verringern funktioniert auch, indem man die Blattstiele in Apfelsaft andünstet. Wenn Dir der Rhabarber danach noch zu säuerlich ist, kannst Du zu Zucker, Sahne oder Milch greifen und den Geschmack etwas abmildern.

Frischer Rhabarber hält sich, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bis zu einer Woche im Kühlschrank. Da er aber ziemlich schnell wächst, bietet sich Einfrieren noch eher an. Dazu sollte er geschält und geschnitten sein. Nach dem Auftauen wird der Rhabarber jedoch weich und als rohes Gemüse kein wirklicher Genuss mehr. Trotz des Gemüsestatus hat der Rhabarber großes Potential als Süßspeise. So findet er sich beispielsweise als Kuchenbelag oder -füllung, Marmelade, Kompott, Gelee, Smoothies oder Dessert wieder. Einmal eingefroren kannst Du Rhabarber, auch nach seiner Saison verarbeiten.

In Marmeladen etc. kommt normalerweise viel Zucker. Ein Tipp, um davon weniger benutzen zu müssen, ist, den Rhabarber mit etwas Natron zuzubereiten. Dieser neutralisiert die Fruchtsäuren, was bedeutet, dass du am Ende weniger Zucker dazugeben musst.

Bei der Konservierung solltest du außerdem davon absehen, den Rhabarber in Metallgefäßen einzulagern, da hierbei giftige Stoffe entstehen können. Ebenso darf er nicht auf Alufolie gelegt werden, da sich die Säuren mit den Metallen verbinden. Das gute, alte Einmachglas ist hier also die bessere Lösung!

Und um dir zu zeigen, wie simpel du Rhabarber in eine kleine Köstlichkeit verwandeln kannst, ist im Anschluss ein Rezept für Kompott angefügt. Es ist wirklich unkompliziert und du benötigst dafür nur folgende Zutaten:

  • 4 Stangen Rhabarber
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 g (oder nach Belieben) Zucker
  • etwas Maisstärke


Zuerst wäschst Du den Rhabarber gewaschen, wenn Du magst, kannst du die Stangen auch schälen. Es reicht aber, wenn Du nur die schadhaften Stellen wegschneidest. Wenn Du die Schalen dran lässt, wird Dein Kompott eine schöne rote Farbe erhalten. Schneide die Blattstiele in kleine Stücke und gebe sie in kochendes Wasser.

Gib Vanillezucker dazu und warte, bis der Rhabarber weichgekocht ist. Das ganze dauert ungefähr fünf Minuten.

Wenn Du Dein Kompott eher dickflüssig magst, kannst Du die Masse nun mit etwas Maisstärke andicken. Zum Schluss schmeckst Du das Kompott mit Zucker ab, bis es die gewünschte Süße hat.

Das Kompott ergibt einen leckeren Brotaufstrich, es eignet sich aber auch hervorragend, um in Deinen Joghurt oder Dein Müsli zu geben. Lass es Dir schmecken!

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