Kein Kind will Aufmerksamkeit!

5 Dinge, die eine gute Erziehung ausmachen

Warenkunde: Spargel

Spargel kommt derzeit gerne auf den Tisch. Als Salat oder mit Kartoffeln in Sauce Hollandaise eingelegt gehört er zu den saisonalen Gerichten des Frühlings einfach dazu. Diäten raten oft zu Spargelgerichten wegen seiner wenigen Kohlenhydrate. Doch darin stecken mehr Qualitäten als viel Geschmack bei wenig Kalorien.

In Eurasien und Afrika weit verbreitet, wächst Spargel in gemäßigtem bis tropischem Klima. Verschiedene Kulturen nutzten den Spargel als Nahrung, Medizin oder auch als Zierpflanze. So findet er zum Beispiel Erwähnung im ältesten chinesischen Heilpflanzenbuch. Aus dieser Tradition heraus wird er bis heute von der derzeit gültigen chinesischen Fachliteratur bei Erkrankungen empfohlen. Eine abführende und harntreibende Wirkung wurde sowohl dort als auch von römischen Autoren beschrieben. Hauptsächlich wurde wildwachsender Spargel zu medizinischen Zwecken verwendet. Die Kultivierung des Spargels zum Gemüsespargel wie wir ihn kennen, hat ihren Ursprung in der römischen Landwirtschaft. Durch gezielte Züchtung wurden die Bitterstoffe entfernt. Nach der römischen Kultur ist der nächste Anbau von Spargel erst wieder für das 16. Jahrhundert belegt, in welchem die aristokratischen Kreise Europas ihn als Delikatesse für sich wiederentdeckten. Im ayuverdischen Kontext gilt der Spargel ebenfalls als Entschlackungsmittel und wird als immunstärkend sowie stoffwechselanregend beschrieben.

Ab Mitte April beginnt die Ernte. Das Ende der Erntezeit ist traditionell Spargelsilvester, der 24. Juni. Gemäß einer alten Bauernregel brauchen die Pflanzen bis zum nächsten Jahr genügend Regenerationszeit. Überliefert wurde dies schon mit dem Volksglauben, wonach eine späte Ernte einen verringerten Ertrag im nächsten Jahr nach sich zieht. Das Datum fällt auf den Johannestag und ungefähr mit dem längsten Tag des Jahres, der Sommersonnenwende am 21. Juni zusammen.

Die Spargelpflanze hat mehrere Bestandteile. Aus dem Wurzelstock der Pflanze sprießt der Spargel. An den ebenfalls oberirdisch wachsenden verzweigten Stängeln befinden sich dünne nadelförmige Zweige. In der Blüte steht die Spargelpflanze von Juni bis Juli. Die kleinen roten Beeren, die aus den Zweigen wachsen, sind geringfügig giftig.

Es gibt ungefähr 220 Spargelsorten von denen der Gemüsespargel eine ist. Dieser wird im Allgemeinen der Farbe nach in drei weitere Sorten untereteilt. Weißer Spargel oder Bleichspargel ist hierzulande die beliebteste Variante. Der Geschmack von weißem Spargel ist im Vergleich zu den anderen Sorten milder. Die Farbe kommt durch den Mangel an Sonnenlicht zustande. Die Spargelsprossen wachsen innerhlab von aufgeschütteten Erddämmen weshalb sich das Pflanzengrün Chlorophyll nicht ausbildet. Zur Zucht von weißem Spargel kann jede Sorte von Gemüsespargel genutzt werden. Grünspargel wächst oberirdisch und wird geerntet, nachdem die Sproßen eine Höhe von 10–20 cm erreicht haben. Geschmacklich ist er intensiver, je mehr Anthocyane er enthält. Dem Bleichspargel gegenüber ist Grünspargel mineralstoff- und vitaminreicher und gilt somit als gesünder. Die dritte Art von Gemüsespargel ist violett. Diese Sorte wird ebenfalls unter der Sonneneinstrahlung hochgezogen, weswegen sich die Farbpigmente entsprechend ausbilden. Er kann auch roh verzehrt werden und wird aufgrund des Antioxidans Anthocyan als geschmacklich intensiver bezeichnet. Ansonsten haben violetter und grüner Spargel einen ähnlichen Mineralstoff- und Vitamingehalt. Der Kohlenhydrat-, Fett- und Proteingehalt ist beim Gemüsespargel dahingegend gering.

Bei der Zubereitung muss deshalb auf die Kochzeit geachtet werden. Bei zu langer Hitzeeinwirkung gehen Minerale und Vitamine verloren. Damit das nicht passiert solltest du den Spargel dampfgaren. Der Dampf löst keine Inhaltstoffe und ist damit schonend genug. Mit zehn Minuten rechnet man für den weißen Spargel, die Hälfte der Zeit kann für die anderen Sorten angepeilt werden.

Spargel besteht zu 94 % aus Wasser. Für Diäten im Allgemeinen und speziell bei der Low-Carb-Diät stellt er deshalb eine optimale Zutat dar. Mit zwei bis vier Gramm Kohlenhydraten, zwei Gramm Proteinen und einem verschwindend geringem Fettgehalt auf 100 Gramm wird diese Präferenz ersichtlich. Was ihm an Brennwert fehlt, macht er durch verschiedene wichtige Nährstoffe wett. Die meisten im Spargel enthaltenen Vitamine wirken im Körper als Antioxidantien. Diese unterstützen den Körper gegen freie Radikale und oxidativem Stress. Freie Radikale sind Zwischenprodukte unseres Stoffwechsels beziehungsweise kommen von äußeren Einflüssen und haben eine zellschädigende Wirkung. Oxidativer Stress ist eine Dysbalance zwischen oxidativen und antioxidativen Prozessen und wird von eben diesen freien Radikalen ausgelöst. Oxidativer Stress äußert sich in der Entwicklung von chronischen entzündlichen Krankheiten und einem schnelleren Alterungsprozess der Zellen. Dagegen hilft vor allem grüner und violetter Spargel denn die meisten Antioxidatntien haben die Spargelsorten mit Farbpigmenten. Dazu gehört vor allem Vitamin C, was mit 100 Gramm an Spargel schon 20 % des täglich empfohlenen Bedarfs abdeckt. Die Anthocyane, welche vermehrt im grünen und violetten Spargel vorkommen, haben genauso eine antioxidative Wirkung. In dieser Hinsicht binden sie die freien Radikale und bewahren die DNA, das Gewebe und Kohlenhydrate vor Schädigung.

Mit Spargel auf dem Speiseplan hast Du dahingehend gut vorgesorgt. Eine Portion davon entspricht 500 Gramm. Damit deckst Du Deinen Tagesbedarf an Vitamin A (Beta-Carotin), den Vitaminen des B-Komplexes, an Vitamin E weitestgehend. Deinen täglichen Bedarf an Vitamin K erreichst Du nach nur 150 Gramm. Dieser Nährstoff sorgt für eine gesunde Blutgerinnung und ist wichtig für Deine Knochen. Die B-Vitamine und damit auch die Folsäure bringen den Stoffwechsel in Schwung und sind mit einer Portion Spargel rasch eingenommen. Den gleichen vitalisierenden Effekt auf die Zellen haben Mineralstoffe. Vor allem Grünspargel ist reich an den Mineralstoffen Kupfer, Magnesium und Eisen. Gleichermaßen stoffwechselanregend sind die Närstoffe Kalium und die L-Asparaginsäure. Sie wirken zusätzlich blutreinigend und entwässernd, was die Nutzung von Spargel als Entschlackungsmittel erklärt. Vor allem die L-Asparaginsäure wirkt anregend auf die Nierenfunktion. Bei Herz-Kreislauf-Problemen und Bluthochdruck also ein natürliches Gegenmittel.

Ballaststoffe sind im Spargel zwar nicht viele vorhanden, aber dafür der sehr gesundheitsfördernde Ballaststoff Inulin. Inulin ist ein Präbiotikum. Dass bedeutet konkret, dass es von den Darmbakterien verstoffwechselt wird. Wenn das passiert, entstehen kurzkettige Fettsäuren. Diese helfen bei der Stoffwechselregulierung und wirken entzündungshemmend. Bei der regelmäßigen Einnahme von Inulin wird dein Sättigungsgefühl verstärkt und dein Appetit wird gehemmt. Das Risiko für Leiden wie Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck, Dickdarmdarmkrebs und Knochenleiden sinkt bei regelmäßiger Einnahme von Inulin.

Du siehst also, dass Spargel durchaus viele wichtige Inhaltstoffe komprimiert, obwohl er fast nur aus Wasser besteht. Und da man sich den Teller damit füllen kann, ohne das Zielgewicht zu gefährden, ist er allemal kein Geheimtipp mehr.

Unser Lieblingsrezept: Spargel-Erdbeersalat

Die Kombination von knackigem Spargel mit der süßen Erdbeere macht diesen Salat zu einer köstlichen Erfrischung an heißen Tagen. Mit nur 270 Kalorien pro Portion eignet er sich ideal als eine leichte Vorspeise oder Beilage. In dem Rezept werden weißer und grüner Spargel gemischt, man kann jedoch den Salat auch je nach Vorliebe gut mit nur einer der beiden Sorten zubereiten.

Zutaten für 4 Portionen
750 g weißer Spargel
750 g grüner Spargel
Salz
250 g Erdbeeren
80 g Zucker
100 ml Balsamico, weiß
2 EL Öl
150 g Rucola
2 EL Pinienkerne
1 TL Basilikum, getrocknet
Basilikum, frisch

Zunächst den weißen Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen und ebenfalls die verhärteten Enden abschneiden. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend den weißen Spargel für 10 Minuten in Salzwasser garen, nach 5 Minuten Kochzeit den grünen Spargel hinzufügen. Die Erdbeeren halbieren oder vierteln.

Für die Vinaigrette den Zucker karamellisieren, unter Rühren mit 100 ml heißem Wasser und heißem Essig ablöschen (Vorsicht, spritzt leicht). Die Mischung kurz aufkochen und dann 5–7 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Basilikum würzen. Zum Schluss das Öl darunter schlagen.

Den Spargel abtropfen lassen, Rucola und Spargel schön auf Tellern arrangieren. Die Beeren darauf verteilen. Vinaigrette darüber gießen, bis zu 30 Minuten ziehen lassen.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Beim Anrichten den Salat mit den Pinienkernen bestreuen und Pfeffer darüber mahlen.

Rezept nach: https://www.chefkoch.de/rezepte/164421071496339/Spargel-Erdbeersalat.html





Zurück zur Übersicht